Truffels, de Romantiek en de Prijs

5.000 €  p/kg

Een oudere man in een herfstig landschap, zijn vier of soms wel vijf honden stuiven de heuvels op en neer, hij hakt met een kapmes de woekerende bramenstruiken weg als ze halt houden om aandachtig te snuffelen. Het schemert, het is stil, we horen alleen de man onophoudelijk kletsen tegen zijn dieren, een onverstaanbaar mengsel van commando’s en complimenten. De documentaire The Truffle Hunters (VPRO) is een schilderij van bijna anderhalf uur.

Birba, Biri, Fiona, Titina, Charlie. Zo heten de honden, ze zijn niet van een bijzonder ras of speciaal getraind, het zijn eigenlijk nogal doorsnee-dieren, maar voor hun eigenaren zijn ze onbetaalbaar. En heus niet alleen omdat ze helpen speuren naar gestolde brokjes goud in grond. De witte Alba truffel, de duurste soort ter wereld, is vanaf de nazomer te vinden in de bossen van Piemonte, Italië. De paddenstoel, want dat is het, schijnt te groeien diep tussen de wortels van populieren, linden en wilgen. Niemand die het je precies vertellen zal, een beetje truffeljager sterft liever dan hij zijn vindplaatsen prijsgeeft. De honden gaan af op de sterke, knoflookachtige geur en zijn in zoverre getraind dat ze de truffel niet opvreten als ze hem opgraven, maar ruilen voor een koekje.

De bazen zijn Italiaanse mannen op leeftijd, de meesten dik in de tachtig. De speurtocht naar truffels is hun lust en hun leven, hun hond collega en compagnon en zo behandelen ze het dier ook. Fiona gaat mee in bad na een nachtelijke zoektocht, Birba mag, op tafel, het restje soep uit het bord slobberen. Titina wordt gezegend door de priester, opdat ze in goede gezondheid blijft ruiken zoals ze doet.

Knapperend haardvuur

Of dit nog een documentaire is of een volledig geënsceneerde ansichtkaart-film, dat durf ik niet te zeggen. Het oog glijdt van miniatuurtje naar tafereel naar doorkijkje, met steeds één lichtbron die man en hond belicht. Als een schilderij, ik zei het al, van Caravaggio. Een zaklamp, een knapperend haardvuur, het schijnsel van de ondergaande zon, de koplampen van een auto. Dieprode tomaten worden met de hand gewassen, witte druiven in rieten manden worden in een houten pers gekieperd, de houtoven in de keuken wordt opgepookt, een wit klompje truffel wordt met een paddenstoelenkwastje schoon geaaid. Om maar goed duidelijk te maken dat het leven hier, in dit Italiaanse dorp San Damiano d’Asti, prachtig was voor de tijd kwam stil te staan.

Natuurlijk is er een keerzijde. De witte truffel was altijd al prijzig, ook toen het nog een delicatesse van de regio was. Zoekers, kopers en tussenhandelaren spelen van oudsher een schimmig spelletje met speciale prijzen „alleen voor jou”, en afspraken over wie aan wie mag verkopen. De grenzen tussen ieders jachtterrein staan nergens opgeschreven, maar elke dorpeling weet exact waar ze lopen.

Het wordt nergens expliciet gemaakt, maar aannemelijk is dat nu restaurants van over de hele wereld de exclusieve truffel op het menu willen, prijzen de pan uit rijzen. Drie schoongeboende truffels van 280, 180 en 140 gram moeten bij elkaar rond de 4.000 euro opbrengen. En dat is dan een vriendenprijs van de tussenhandelaar. Vinder en hond zijn dik tevreden met vijf briefjes van honderd euro voor een mooi exemplaar.

Met zulke bedragen is een nacht op pad met je hond geen hobby meer, maar werk. En niet ongevaarlijk ook. Concurrenten plunderen andermans terrein en verstoppen giftig aas voor elkaars honden in de heuvels. Wat de hoogste bieding was voor de allergrootste truffel op de veiling, is nét niet te verstaan. 

Maar het was vele malen meer dan de 5.000 euro die Aurelio (84) van een vreemde kreeg aangeboden voor bastaard Birba. Hij piekerde er niet over. 

Natuurlijk niet.