De Delicatesse en de Jagers

De truffeljacht is een cultus. Vorige week ging Nicolas Cage in de speelfilm Pig op zoek naar zijn gestolen truffelvarkentje, nu gaan in The Truffle Hunters Italiaanse oudjes op jacht naar de witte najaarstruffel (Tuber magnatum) rond truffelhoofdstad Alba. 

Truffels laten zich niet makkelijk vinden, zagen we eerder in documentaire Truffel Liefde, waar Franse jagers voorzichtig met takken in het wortelstelsel rond eiken, kastanjes en hazelaars porden. Waar vliegjes opstuiven, tref je de zwarte truffel (Tuber Melanosporum). Elders zet men varkentjes in, die als nadeel hebben dat ze zelf graag truffels lusten. Dat geldt niet voor truffelhonden, die in het melancholieke The Truffle Hunters een hoofdrol spelen. Ze worden soms door rivalen vergiftigd; het oude ambacht der truffeljacht staat onder druk van winstbejag en klimaatcrisis.

Fanatieke aanhang

De Amerikanen Michael Dweck en Gregory Kershaw zwerven met hoogbejaarde boeren en hun truffelhonden door de bossen van de Piëmont: hun film is een charmante elegie voor een verdwijnende subcultuur. 

Wie ooit dunne plakjes truffel over een zachtgekookt eitje proefde – we hebben het niet over het petrochemische restproduct dat alhier als truffelsmaak wordt verkocht – weet waarom deze zwam 400 of zelfs 4.000 euro per kilo opbrengt. Zijn diepe, aardse aroma bezorgt de truffel zijn fanatieke aanhang.

Kershaw en Dweck staken drie jaar in The Truffle Hunters, vertellen ze tijdens een Zoom-gesprek. Ze raakten gefascineerd tijdens een vakantie in Noord-Italië. Dweck: „We hoorden over een verleidelijk mysterieuze cultus van boerenfamilies die al generaties lang logboeken met vindplaatsen voor truffels bijhouden. Boeren die in het donker zonder zaklantaarn het bos in trekken omdat ze bang zijn gevolgd te worden en hun sporen nauwkeurig uitwissen.” Kershaw: „Aanvankelijk wilde niemand vertellen wie de lokale truffeljagers waren. Praat eens met de baas van de trattoria, hoorde je dan. Die zei: ‘Mijn oom weet er meer van.’ De oom: ‘Ga naar de pastoor.’ De pastoor: ‘Praat met de eigenaar van de trattoria.’”

Die geheimzinnigheid is ook marktlogica. Kershaw. „De prijzen van truffels zijn absurd hoog. De mondiale markt explodeert, met name witte Alba-truffels die moeilijk te cultiveren zijn in truffelgaardes zijn een prestigeproduct. Het aanbod slinkt tegelijk door klimaatverandering, landbouwgif en ontbossing.” Dweck: „Truffeljagers klagen over slechte oogsten door te weinig neerslag en te veel warmte. In december en januari hoort in de bergen rond Alba een halve meter sneeuw te liggen. Dat is allang niet meer zo.”

Om een voet tussen de deur te krijgen trok het duo langdurig in bij lokale families. Kershaw: „Drie generaties onder één dak, dus je bent in een mum van tijd deel van de huiselijke routine. De eerste vijf, zes maanden lieten we de camera thuis. Na een tijdje introduceerden ze ons bij een lokale truffeljager. Toen het ijs met hem gebroken was, volgden er meer.” Dweck: „Na heel veel praten, wandelen, wijn en espresso mochten we een nacht mee het bos in.” Kershaw: „En na een paar donkere en koude nachten begrepen ze dat het ons ernst was. We deelden ook meteen onze opnames met ze, zodat ze zagen dat we hun tradities als iets betekenisvols wilden presenteren. Ze weten dat hun levenswijze verdwijnt.”

Geheime logboeken

Maar of ze bij die expedities – uiteindelijk mochten ze zelfs truffelhonden met camera’s uitrusten – echt de beste vindplaatsen zagen, betwijfelen ze. Kershaw: „Die worden opgetekend in geheime logboeken. Daarin schrijven ze voor hun erfgenamen precies op waar en wanneer ze truffels vonden, wat de kwaliteit en grootte was, hoe de temperatuur en neerslag was, of er bliksem was ingeslagen. Het geloof wil dat onweer de truffel helpt.” 

Al even mysterieus verloopt de handel. Een deel gaat via de openbare truffelveiling van Alba, waar de culinaire wereld zich verzamelt en de dictatoriale neus van marktmeester Paolo regeert. Veel handel verloopt ook in het holst van de nacht. Zo kreeg het duo lucht van een straatje in een bergdorp waar elke dinsdag en zondag rond drie uur ’s nachts zwarte truffelhandel was. Dweck: „Daar stonden tien desperate kopers te wachten. Rijdt er zo’n Fiat Panda SUV de straat in, achterklep open: het aroma vulde direct de hele straat. Ze bestormden die Fiat, rukten stapels cash uit hun binnenzak. Een lawaai zeg!” 

Junkie en dealer

In The Truffle Hunters zien we driesterrenchef Enrico Crippa van restaurant Piazza Duomo in Alba ’s nachts als een junkie met ontwenningsverschijnselen in een steegje wachten op zijn dealer. Hij besnuffelt diens koopwaar opgewonden. „Ja deze wil ik. Kom op nou!” „Ze zijn wel duur hoor…” „Geeft niet, kom op!” Kershaw: „We vroegen Crippa waarom hij niet gewoon overdag met hem afspreekt in zijn restaurant. ‘Nee, nee, zo deed mijn vader het, zo doe ik het’. Eigenlijk is de handel net zo geheimzinnig als de truffel zelf, die zich tussen boomwortels verbergt.”

Of ze de witte Alba-truffel niet een beetje romantiseren? Kershaw: „Eerlijk gezegd weet ik niet of het echt de beste truffel ter wereld is. Wel dat ze hun marketing prima op orde hebben daar in Alba.” Dweck: „Het ging ons meer om de levensstijl. Om die 88-jarige Carlo die geen tv of internet heeft en ’s nacht met zijn hond door het bos zwerft, onbereikbaar in de regen en de sneeuw. En die daarna ontbijt en op de akker gaat werken.”

Kershaw: „Ook zonder hen gaat de truffeljacht door. We waren ook met jonge truffeljagers op pad. Vinden die er één, dan fotograferen ze die met hun iPhone en delen dat direct op een forum. Staan ze te scrollen op een berghelling.”

Dweck: „Dat is toch niet hetzelfde.”